Zwarte mosterd

Je hebt vast een potje mosterd in de kast staan, maar waar wordt dat nu eigenlijk van gemaakt? Er zijn verschillende planten die mosterdzaad leveren. Sowieso zijn er meerdere planten die mosterd heten (zoals Zwarte, Gele en Sareptamosterd). Daarnaast zijn er ook nog andere planten uit de kruisbloemenfamilie waarvan de zaden ook prima gebruikt kunnen worden om mosterd van te maken (zoals Look-zonder-look, Herik en Wiite Krodde). Voor mosterd uit de winkel wordt zaad van verschillende mosterdplanten gemengd.

Wij gaan dit keer in op de inheemse Zwarte mosterd (Brassica nigra). Niet overal te vinden, maar als je hem tegenkomt langs de Waal en de Rijn, is hij juist in grote hoeveelheden aanwezig. Zwarte mosterd houdt ook van omgewoelde grond, bouwterreinen en dergelijke, de zogenaamde ruderale gronden. Vanaf januari komen de eerste bladeren alweer boven de grond. Het zijn stevige, ruwe planten met gelobde bladeren. Vanaf mei bloeien de planten met uitbundige hoeveelheden gele kruisbloemen, zie de rechterfoto hieronder. Het zijn flink grote planten, tot wel 2 meter hoog. De zaden groeien in hauwen (soort langwerpige zaaddoosjes), die tegen de steel aanliggen. Bij andere mosterdachtigen zoals Herik en Gele mosterd staan de hauwen schuin van de steel af.

Wat zo heerlijk is aan Zwarte mosterd, is dat als je hem vindt, er velden vol van staan. En elk deel van de plant is eetbaar, je hebt er dus bijna het hele jaar plezier van.

In dit seizoen (winter/vroege voorjaar) zijn de bladeren nog jong en relatief mals. Je gebruikt ze rauw, want zodra je ze kookt is de pittige mosterdsmaak eraf. Wij maakten bv een stamppotje waarbij je de fijngesneden bladeren als allerlaatste toevoegt. Heb je nog mispelchutney over van ons vorige plantenverhaal? Die combineert heel mooi in de stamppot met mosterdblad. Het blad kan daarnaast prima door de salade. We hebben de bladeren ook gefermenteerd, foto en recept zie verderop.

Als de stelen nog mals en jong zijn, gebruik je ze op dezelfde manier als de bladeren. Bijt er maar eens in tijdens het plukken, als ze enigszins houtachtig zijn, zijn ze voor deze toepassing niet meer geschikt. Dan kunnen ze wel gefermenteerd worden als heerlijk knapperige schijfjes, recept hieronder.

De bloemen zijn lekker en vrolijk in kruidenboter en over de salade.

En dan natuurlijk de zaden! Hiervan wordt dus mosterd gemaakt. Van alle soorten heeft Zwarte mosterd de scherpste zaden. Je mengt ze  altijd met zaden van andere mosterdachtigen, omdat het anders te scherp is. Je oogst ze aan het eind van de zomer tot ver in de herfst. Het is altijd even zoeken naar het juiste moment, je wilt dat de zaden rijp zijn (mooie donkere zaden, verdroogde hauwen), maar niet te rijp, want dan vallen ze allemaal al op de grond en heb je lege hauwen aan de plant. Het best pluk je hele stengels met hauwen en al. Die laat je drogen, ofwel uitgespreid op een laken, ofwel opgebonden op zijn kop met een zak eromheen. Als het goed droog is, ransel je de zak met een stok (bindt het laken samen) zodat de zaden loslaten van de hauwen.

Als experiment hebben we ook de wortels gefermenteerd. Je eet dan niet de wortels zelf, die blijven erg taai en draderig. Maar het gefermenteerde sap wat er vrijkomt heeft wel een heerlijk pittig aardse smaak. Een mooie toevoeging aan soepen of sauzen. Voor het recept zie het boek van Pascal Baudar, bij bronnen.